Glace au chocolat Cœur de Guanaja «Gelática Ice Concept»
Chocolat Coeur de Guanaja émulsionné à froid — l'incorporation la plus froide de tout le site — et grué de cacao praliné à la sortie de la turbine. Profond, amer et croquant.
Le Coeur de Guanaja de Valrhona n'est pas une couverture ordinaire : il contient bien moins de beurre de cacao, et donne donc une couleur et un goût très intenses sans alourdir la glace en gras. D'où l'ajout de gras par ailleurs dans cette recette.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Le chocolat, fondu à part à 50 °C et émulsionné avec le mix à 15 °C. Le grué, à la sortie de la turbine.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Intense et très nette en cacao : construite sur de l'eau plutôt que sur du lait, aucune matière grasse laitière ne masque le chocolat et le goût arrive direct. Le corps est tenu par les solides, et le grué apporte le croquant en finale.
Tout sur cette
glace au Coeur de Guanaja
C'est la recette au chocolat la plus technique de la maison, issue du concept Gelática Ice Concept. Le Coeur de Guanaja apporte énormément de cacao avec peu de beurre de cacao : il faut donc mettre le gras à part — de la graisse de coco raffinée, qui entre à 60 °C, et un peu de crème.
Le chocolat ne va pas dans la casserole. Il fond à 50 °C dans un bol à part et, quand le mix est déjà descendu à 15 °C, on l'émulsionne là avec un peu de mélange avant de tout verser. C'est une émulsion à froid, et c'est pour cela qu'elle est si soyeuse.
Le grué caramélisé de la préparation préalable s'incorpore à la sortie de la sorbetière. Il n'entre pas dans l'équilibre de la recette : il s'ajoute en topping, hors du mélange.
Cette recette est de Gelática Ice Concept, le glacier de Migue Señorís et Carmen Prado. Merci de l'avoir partagée.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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