Lody z czekolady Couer de Guanaja «Gelática Ice Concept»
Czekolada Coeur de Guanaja zemulgowana na zimno — najzimniejsze dodanie na całej stronie — i karmelizowane grué kakaowe przy wyjmowaniu z maszyny. Głębokie, gorzkie i chrupiące.
Coeur de Guanaja Valrhony to nie zwykła kuwertura: ma znacznie mniej masła kakaowego, więc daje intensywny kolor i smak, nie natłuszczając lodów. Dlatego ten przepis dokłada tłuszcz z innej strony.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Czekolada, rozpuszczona osobno w 50 °C i zemulgowana z mixem w 15 °C. Kruszone ziarno, przy wyjmowaniu z maszyny.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Intensywne i bardzo czyste kakaowo: budowane na wodzie zamiast na mleku, nie ma tłuszczu mlecznego, który zakryłby czekoladę, a smak dociera wprost. Ciało trzymają suche składniki, a kruszone ziarno kakaowe daje chrupkość na końcu.
Wszystko o tych lodach Coeur de Guanaja
To najbardziej techniczny przepis czekoladowy w domu, z konceptu Gelática Ice Concept. Coeur de Guanaja wnosi mnóstwo kakao przy niewielkiej ilości masła, więc tłuszcz trzeba dołożyć osobno: rafinowany tłuszcz kokosowy, który wchodzi w 60 °C, i trochę śmietanki.
Czekolady nie wrzuca się do rondla. Rozpuszcza się ją w 50 °C w osobnej misce i, gdy mix zszedł już do 15 °C, emulguje się tam z odrobiną mieszanki, zanim przeleje się wszystko. To emulsja na zimno i dlatego wychodzi tak jedwabista.
Karmelizowane kruszone ziarno z wcześniejszego przygotowania dodaje się przy wyjmowaniu z maszyny. Nie wchodzi do bilansu receptury: dodaje się je jako posypkę, poza masą.
Ten przepis pochodzi od Gelática Ice Concept, lodziarni Migue Señorísa i Carmen Prado. Dziękujemy za podzielenie się nim.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.