Gelado de chocolate Guanaja 70 %
Guanaja a 70 %: amargo, intenso e muito escuro. O chocolate para quem não quer açúcar a mais.
Um gelado de chocolate não precisa de leite. A água deixa o cacau muito mais limpo, e a gordura da própria cobertura —42 % na Guanaja— basta para dar cremosidade.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·A cobertura, na descida, a 70 °C, e varinha para emulsionar.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Densa, escura e muito chocolatada. A manteiga de cacau da cobertura levanta um corpo firme que se cola ao palato, e indo sobre água o cacau lê-se sem intermediários. O amargor aguenta até ao fim.
Tudo sobre este gelado de chocolate Guanaja 70 %
Aqui não há leite gordo nem natas: a base é água e leite em pó magro, que dá os sólidos lácteos sem trazer gordura. Toda a gordura vem da cobertura.
Os sólidos sobem muito acima dos de um creme normal, porque o chocolate é quase todo sólido. É o que dá essa textura densa, quase mastigável, típica dos gelados de chocolate bem feitos.
A cobertura entra a 70 °C, quando o mix já desce: derrete-se na própria mistura e emulsiona-se com a varinha. Não é preciso derretê-la à parte.
Esta fórmula não é nossa: está inspirada na que levou a equipa espanhola à Copa do Mundo de Gelataria de 2014, formada por Jaume Turró, Jordi Mora, Baltasar Massot, Mario Masiá e Adolfo Romero. Deixamo-la tal e qual e não a medimos contra os nossos objetivos.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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Perguntas frequentes
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