Guanaja 70 % chocolade-ijs
Guanaja op 70 %: bitter, intens en heel donker. De chocolade voor wie geen overtollige suiker wil.
Chocolade-ijs heeft geen melk nodig. Water laat de cacao veel zuiverder klinken, en het vet van de couverture zelf —42 % bij de Guanaja— is genoeg voor de romigheid.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De couverture, tijdens het afkoelen, bij 70 °C, en staafmixen om te emulgeren.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Dik, donker en zeer chocoladig. De cacaoboter van de couverture bouwt een stevige body op die aan het gehemelte plakt, en omdat ze op water is opgebouwd komt de cacao zonder tussenpersonen door. De bitterheid houdt stand tot het eind.
Alles over dit Guanaja 70 %-chocolade-ijs
Hier zit geen volle melk of room in: de basis is water en magere melkpoeder, dat de zuiveldroge stof levert zonder vet mee te brengen. Al het vet komt van de couverture.
De droge stof gaat ver boven die van een gewone room, want chocolade is bijna helemaal droge stof. Dat geeft die dichte, haast kauwbare textuur die typisch is voor goed gemaakt chocolade-ijs.
De couverture gaat er bij 70 °C in, wanneer de mix al afkoelt: hij smelt in het mengsel zelf en wordt geëmulgeerd met de staafmixer. Apart smelten hoeft niet.
Deze formule is niet van ons: hij is geïnspireerd op die waarmee het Spaanse team naar het WK IJs van 2014 ging, bestaande uit Jaume Turró, Jordi Mora, Baltasar Massot, Mario Masiá en Adolfo Romero. We laten hem zoals hij is en meten hem niet tegen onze doelen.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.