Guanaja 70 % -suklaajäätelö
Guanaja 70 %: kitkerä, voimakas ja hyvin tumma. Suklaa niille, jotka eivät halua ylimääräistä sokeria.
Suklaajäätelö ei tarvitse maitoa. Vesi jättää kaakaon maun paljon puhtaammaksi, ja kuorrutesuklaan oma rasva —Guanajassa 42 %— riittää antamaan kermaisuutta.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Kuorrutesuklaa jäähdytysvaiheessa 70 °C:ssa, ja sauvasekoitin emulgoimaan.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Tiivis, tumma ja hyvin suklainen. Kuorrutesuklaan kaakaovoi luo kiinteän rungon, joka tarttuu suulakeen, ja koska pohja on vesi, kaakao maistuu ilman välikäsiä. Kitkeryys kestää loppuun asti.
Kaikki tästä Guanaja 70 % -suklaajäätelöstä
Tässä ei ole täysmaitoa eikä kermaa: pohja on vettä ja rasvatonta maitojauhetta, joka tuo maidon kuiva-aineet ilman rasvaa. Kaikki rasva tulee kuorrutesuklaasta.
Kuiva-aine nousee selvästi korkeammaksi kuin tavallisessa kermajäätelössä, koska suklaa on lähes pelkkää kuiva-ainetta. Siitä tulee tiivis, lähes pureskeltava rakenne, joka on tyypillinen hyvin tehdyille suklaajäätelöille.
Kuorrutesuklaa lisätään 70 °C:ssa, kun seos jo jäähtyy: se sulaa itse seoksessa ja emulgoidaan sauvasekoittimella. Sitä ei tarvitse sulattaa erikseen.
Tämä koostumus ei ole meidän: se on saanut innoituksensa reseptistä, jonka Espanjan joukkue vei vuoden 2014 Coupe du Monde de la Glacerie -kilpailuun; joukkueessa olivat Jaume Turró, Jordi Mora, Baltasar Massot, Mario Masiá ja Adolfo Romero. Jätämme sen sellaisenaan emmekä vertaa sitä omiin tavoitteisiimme.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.