Guanaja 70 %-sjokoladeis
Guanaja 70 %: bittert, intenst og veldig mørkt. Sjokoladen for dem som ikke vil ha unødig sukker.
En sjokoladeis trenger ikke melk. Vannet gjør kakaoen mye renere, og fettet i selve kuvertyren – 42 % i Guanaja – er nok til å gi kremethet.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Kuvertyren, på vei ned, ved 70 °C, og stavmikser for å emulgere.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Tett, mørk og veldig sjokoladepreget. Kakaosmøret i trekket bygger en fast fylde som legger seg på ganen, og fordi den går på vann leses kakaoen uten mellomledd. Bitterheten holder helt til slutt.
Alt om denne isen med Guanaja 70 %-sjokolade
Her er det verken helmelk eller fløte: basen er vann og skummet melkepulver, som gir melketørrstoffet uten å ta med fett. Alt fettet kommer fra kuvertyren.
Tørrstoffet går langt over det i en vanlig krem, fordi sjokolade er nesten bare tørrstoff. Det er det som gir den tette, nesten tyggbare teksturen som kjennetegner godt laget sjokoladeis.
Kuvertyren has i ved 70 °C, når miksen allerede er på vei ned: den smelter i selve blandingen og emulgeres med stavmikseren. Det er ikke nødvendig å smelte den for seg.
Denne formelen er ikke vår: den er inspirert av den det spanske laget tok med til Gelato-VM i 2014, bestående av Jaume Turró, Jordi Mora, Baltasar Massot, Mario Masiá og Adolfo Romero. Vi lar den stå som den er og måler den ikke mot våre egne mål.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.