Guanaja 70 %-chokoladeis
Guanaja 70 %: bittert, intenst og meget mørkt. Chokoladen for dem, der ikke vil have unødigt sukker.
En chokoladeis har ikke brug for mælk. Vandet gør kakaoen meget renere, og fedtet i selve overtrækschokoladen – 42 % i Guanaja – er nok til at give cremethed.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Kuvertyren, på vej ned, ved 70 °C, og stavblender for at emulgere.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Tæt, mørk og meget chokoladepræget. Kakaosmørret i overtrækket opbygger en fast fylde, der lægger sig på ganen, og fordi den går på vand, læses kakaoen uden mellemled. Bitterheden holder helt til sidst.
Alt om denne is med Guanaja 70 %-chokolade
Her er der hverken sødmælk eller fløde: basen er vand og skummetmælkspulver, som giver mælketørstoffet uden at bringe fedt med. Alt fedtet kommer fra kuvertyren.
Tørstoffet går langt over det i en almindelig creme, fordi chokolade næsten kun er tørstof. Det er det, der giver den tætte, næsten tyggbare tekstur, som kendetegner godt lavet chokoladeis.
Kuvertyren kommer i ved 70 °C, når miksen allerede er på vej ned: den smelter i selve blandingen og emulgeres med stavblenderen. Det er ikke nødvendigt at smelte den for sig.
Denne formel er ikke vores: den er inspireret af den, det spanske hold tog med til Gelato-VM i 2014, bestående af Jaume Turró, Jordi Mora, Baltasar Massot, Mario Masiá og Adolfo Romero. Vi lader den stå, som den er, og måler den ikke mod vores egne mål.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.