Guanaja 70 % chokladglass
Guanaja på 70 %: bitter, intensiv och mycket mörk. Chokladen för dem som inte vill ha onödigt socker.
En chokladglass behöver ingen mjölk. Vattnet lämnar kakaon mycket renare, och fettet i couverturen själv —42 % i Guanaja— räcker för att ge krämighet.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Couverturen, under nedkylningen, vid 70 °C, och stavmixa för att emulgera.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Tät, mörk och mycket chokladig. Couverturens kakaosmör bygger en fast kropp som fastnar på gommen, och eftersom den går på vatten läses kakaon utan mellanhänder. Beskan håller hela vägen.
Allt om den här chokladglassen Guanaja 70 %
Här finns varken standardmjölk eller grädde: basen är vatten och skummjölkspulver, som bidrar med mjölktorrsubstansen utan att föra med sig fett. Allt fett kommer från couverturen.
Torrsubstansen ligger långt över en vanlig gräddglass, eftersom choklad är nästan bara torrsubstans. Det är det som ger den täta, nästan tuggbara texturen som är typisk för väl gjord chokladglass.
Couverturen går i vid 70 °C, när mixen redan sjunker: den smälter i själva blandningen och emulgeras med stavmixern. Den behöver inte smältas separat.
Den här formeln är inte vår: den är inspirerad av den som det spanska laget tog med till VM i glass 2014, bestående av Jaume Turró, Jordi Mora, Baltasar Massot, Mario Masiá och Adolfo Romero. Vi lämnar den som den är och mäter den inte mot våra mål.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.