Churros med choklad-glass
Riktiga churros från churrerian i glassen: fritering, socker och mjuk deg. Söndagens mellanmål som glasskula.
Churron är mjöl och friteringsolja, föga mer. När den mixas i smeten släpper den det fettet, och därför stiger glassens fetthalt utan att den innehåller något smör.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Churrosen, under 40 °C, och mixa ordentligt. Såsen, vid uttagningen.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och märkbart mjuk direkt ur frysen: det är fruktosen, som här ligger högre än vanligt. Churron faller sönder och lämnar den friterade bottnen, och chokladen går sin egen väg, tät, utan att blanda sig helt.
Allt om den här churros-med-choklad-glassen
Det är två beredningar. Basen har churron mixad i sig, under 40 °C; chokladsåsen görs separat, med grädde, Callebaut och en dubbel emulsion, och swirlas in på slutet.
Bland sockren sticker fruktosen ut: mycket mer, nästan fyra gånger sackarosen. Den sötar mer och sänker fryspunkten rejält, vilket är precis vad en glass med så mycket mjöltorrsubstans i sig behöver för att inte bli hård.
Såsen förvaras i en spritsflaska: så swirlas den in i ett svep, utan att kallna och utan att smutsa ner halva köket.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.