Churros-Eis mit Schokolade
Echte Churros aus der Churrería im Eis: Frittiertes, Zucker und weicher Teig. Der Sonntagnachmittag als Kugel.
Der Churro ist Mehl und Frittieröl, kaum mehr. Beim Pürieren in der Masse gibt er dieses Fett ab, und deshalb steigt das Fett des Eises, ohne dass Butter darin wäre.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Die Churros unter 40 °C, und gründlich aufmixen. Die Sauce beim Herausnehmen aus der Eismaschine.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Cremig und auffallend weich direkt aus dem Gefrierschrank: das ist die Fruktose, die hier höher liegt als üblich. Der Churro löst sich auf und hinterlässt die frittierte Grundnote, und die Schokolade geht ihren eigenen Weg, dicht, ohne sich ganz einzumischen.
Alles über dieses Churros-mit-Schokolade-Eis
Es sind zwei Zubereitungen. Die Basis hat den Churro püriert in sich, unter 40 °C zugegeben; die Schokoladensauce wird separat gemacht, mit Sahne, Callebaut und einer doppelten Emulsion, und zum Schluss marmoriert.
Bei den Zuckern fällt die Fruktose auf: viel mehr, fast das Vierfache der Saccharose. Sie süßt stärker und senkt den Gefrierpunkt deutlich, und genau das braucht ein Eis mit so viel Mehl-Trockenmasse darin, um nicht hart zu bleiben.
Die Sauce wird in einer Quetschflasche aufbewahrt: so marmoriert man in einem Zug, ohne dass sie abkühlt und ohne die halbe Küche zu bekleckern.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
Empfehlungen für dieses Rezept
Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
Werbe-Links: Wir verlinken auf Amazon. In Deutschland sind wir noch kein Amazon-Partner und verdienen an diesen Links nichts.
Antworten auf deine Fragen
Häufige Fragen
Weitere Rezepte,
die dir gefallen könnten
Fehlt dir ein Zucker?
Hake ab, was dir fehlt und welche Alternativen du hast. Wir sagen dir, ob du es damit machen kannst.