Gelado de churros com chocolate
Churros de churraria a sério dentro do gelado: fritura, açúcar e massa tenra. O lanche de domingo feito bola.
O churro é farinha e óleo de fritura, pouco mais. Ao triturá-lo na mistura liberta essa gordura, e por isso o gelado sobe em matéria gorda sem levar manteiga nenhuma.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Os churros, abaixo de 40 °C, e triturar bem. O molho, à saída da máquina.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremosa e notavelmente tenra mal se tira do congelador: é a frutose, que aqui sobe mais do que o habitual. O churro desfaz-se e deixa o fundo frito, e o chocolate vai por sua conta, denso, sem se misturar de todo.
Tudo sobre este gelado de churros com chocolate
São duas elaborações. A base leva o churro triturado dentro, abaixo de 40 °C; o molho de chocolate faz-se à parte, com natas, Callebaut e uma emulsão dupla, e veia-se no fim.
Entre os açúcares chama a atenção a frutose: muito mais, quase quatro vezes a sacarose. Adoça mais e baixa bastante o ponto de congelação, que é justamente o que precisa um gelado com tanto sólido de farinha dentro para não ficar duro.
O molho guarda-se num biberão: assim veia-se de uma passagem, sem que arrefeça e sem sujar meia cozinha.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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