Gelado de cocktail de citrinos
Tangerina, laranja, limão e lima sobre base láctea: cítrico mas cremoso, com a acidez arredondada.
Com tanto sumo numa base láctea, a repartição é o que evita o desastre: o terço que coze vai bem acompanhado de leite quente, e os dois terços crus entram quando já não há risco de talhar nada.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Sumos partidos: 1/3 a quente com a base · 2/3 a 4 °C. E coa-se depois de maturar.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremosa e muito fresca ao mesmo tempo: a base é quase toda natas e sólidos lácteos, por isso tem corpo de sobra para aguentar o sumo sem se tornar gelo. O citrino corta essa gordura e deixa a boca limpa.
Tudo sobre este gelado de cocktail de citrinos
É um gelado de citrinos com lácteo, o que não é fácil: é muito sumo entre tangerina, laranja, limão e lima, e o ácido e o leite não se dão bem a quente. Daí a repartição: um terço dos sumos aquece-se com o leite e as natas, e os dois terços restantes entram a 4 °C.
Há duas versões. A mais gorda vai carregada de natas e é a cremosa. A mais leve baixa as natas e compensa com glucose 38 DE e algo mais de estabilizante: sai mais solta e com o citrino mais à frente.
As duas chegam aos mesmos sólidos e rondam a mesma doçura. E as duas coam-se depois de maturar, para deixar de fora a polpa.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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