Citruscocktail-ijs
Mandarijn, sinaasappel, citroen en limoen op een melkbasis: citrusachtig maar romig, met een afgerond zuur.
Met zoveel sap in een zuivelbasis is de verdeling wat de ramp voorkomt: het derde deel dat meekookt heeft warme melk als gezelschap, en de twee rauwe derde delen gaan erin wanneer er niets meer kan schiften.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Sappen gesplitst: 1/3 warm met de basis · 2/3 bij 4 °C. En na het rijpen wordt er gezeefd.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en tegelijk heel fris: de basis bestaat bijna volledig uit room en melkdrogestof, dus er is body genoeg om het sap te dragen zonder dat het ijs wordt. De citrus snijdt door dat vet en laat de mond schoon.
Alles over dit citruscocktail-ijs
Het is een citrusijs met zuivel, en dat is niet eenvoudig: het is veel sap tussen mandarijn, sinaasappel, citroen en limoen, en zuur en melk gaan warm slecht samen. Vandaar de verdeling: een derde van de sappen wordt met de melk en de room verhit, en de overige twee derde gaan er bij 4 °C in.
Er zijn twee versies. De vettere zit vol room en is de romige. De lichtere verlaagt de room en compenseert met glucose 38 DE en wat meer stabilisator: die wordt losser en zet de citrus meer op de voorgrond.
Allebei komen ze op dezelfde droge stof uit en liggen rond dezelfde zoetheid. En allebei worden ze gezeefd na het rijpen, om het vruchtvlees eruit te houden.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.