Citruscocktail-is
Mandarin, appelsin, citron og lime på mælkebase: citrus, men cremet, med syren rundet af.
Med så meget saft i en mælkebase er det fordelingen, der forhindrer katastrofen: den tredjedel, der koges, får følge af varm mælk, og de to rå tredjedele kommer i, når der ikke længere er fare for, at noget skiller.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Safterne delt: 1/3 varmt med basen · 2/3 ved 4 °C. Og den sies efter modningen.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og meget frisk på samme tid: basen er næsten kun fløde og mælketørstof, så den har rigeligt fylde til at tåle saften uden at blive is. Citrus bryder det fedt og efterlader munden ren.
Alt om denne is med citruscocktail
Det er en citrusis med mejeriprodukt, og det er ikke nemt: det er meget saft mellem mandarin, appelsin, citron og lime, og syre og mælk går dårligt sammen i varmen. Deraf fordelingen: en tredjedel af safterne varmes med mælken og fløden, og de resterende to tredjedele kommer i ved 4 °C.
Der er to versioner. Den federe er fuld af fløde og er den cremede. Den lettere sænker fløden og vejer op med glukose 38 DE og lidt mere stabilisator: den bliver løsere og med citrussen længere fremme.
Begge når det samme tørstof og ligger omkring samme sødme. Og begge sies efter modningen for at holde frugtkødet ude.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.