Kokosis
Kokos i dobbelt udgave, som puré og revet: tropisk, fed og med tråde. En af husets mest aromatiske.
Den har næsten ingen fløde. Der skal ikke mere til: mellem pureen og det revne står kokosen for det meste af fedtet i literen, og det er vegetabilsk fedt, som føles anderledes i munden.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Puréen med miksen kold; det revne, efter modningen. Slå dem ikke sammen i samme trin.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet med kornet fra det revne altid til stede: kokosen opløses ikke, den forbliver hel og mærkes i hver skefuld. Basen har lidt fløde, så det er kokosens eget fedt, der runder helheden af.
Alt om denne kokosis
Kokos er blandt de smage, der tager mest skade af varme: den mister duften og efterlader en bund af ristet kokos som i industribagværk. Derfor går kokospuréen ikke gennem gryden: den tilsættes, når miksen allerede er kold, efter pasteurisering og nedkøling.
Kokosmelet kommer i på et andet tidspunkt: efter modningen, du kører stavblenderen og går direkte i ismaskinen. Sådan hydrerer det under kerningen uden at opløses helt, og du får det korn, der mærkes, når du tygger.
Mellem puréen og melet giver kokosen allerede næsten alt fedtet, så fløden ligger meget lavt. Alligevel går isen højt på fedt, blandt de højeste i huset, fordi kokosfedtet kommer med smagen inkluderet.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.