Gelato al cocco
Cocco due volte, in purea e grattugiato: tropicale, grasso e filamentoso. Tra i più aromatici della casa.
Contiene appena panna. Non serve altro: tra la purea e il grattugiato, il cocco mette gran parte del grasso del litro, ed è grasso vegetale, che in bocca si sente diverso.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
Devi correggere la formula?
Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·La purea con il mix freddo; il grattugiato, dopo la maturazione. Non unirli nello stesso passaggio.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremoso con la granella del grattugiato sempre presente: il cocco non si scioglie, resta intero e si sente in ogni cucchiaio. La base ha poca panna, quindi è il grasso del cocco stesso ad arrotondare l'insieme.
Tutto sul
gelato al cocco
Il cocco è tra i sapori che più si rovinano scaldandosi: perde il profumo e lascia un fondo di cocco tostato da pasticceria industriale. Per questo la purea di cocco non passa dal pentolino: si aggiunge quando il mix è già freddo, dopo aver pastorizzato e raffreddato.
Il cocco grattugiato va in un altro momento: dopo la maturazione, si passa il minipimer e dritti in gelatiera. Così si idrata durante la mantecatura senza disfarsi, e resta quella granulosità che si sente masticando.
Tra la purea e il grattugiato, il cocco mette già quasi tutto il grasso, quindi la panna va molto corta. Anche così il gelato va alto di grassi, tra i più della casa, perché il grasso di cocco arriva con il sapore incluso.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
Consigliati per questa ricetta
Attrezzatura e ingredienti che fanno la differenza.
Link pubblicitari: rimandiamo ad Amazon. In Italia non siamo ancora affiliati Amazon, quindi da questi link non guadagniamo nulla.
Togliti i dubbi
Domande frequenti
Altre ricette
che ti potrebbero piacere
Ti manca qualche zucchero?
Segna quale non hai e quali alternative sì. Ti diciamo se puoi farla con quello che c'è.