Kookosjäätelö
Kookosta kahdella tavalla, soseena ja raasteena: trooppinen, rasvainen ja kuituinen. Talon aromikkaimpia.
Kermaa on tuskin lainkaan. Enempää ei tarvita: soseen ja raasteen ansiosta kookos tuo suurimman osan litran rasvasta, ja se on kasvirasvaa, joka tuntuu suussa erilaiselta.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Sose kylmään seokseen; raaste kypsytyksen jälkeen. Älä yhdistä niitä samassa vaiheessa.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen, ja raastetun kookoksen rakeisuus tuntuu koko ajan: kookos ei liukene vaan pysyy kokonaisena ja tuntuu joka lusikallisessa. Pohjassa on vähän kermaa, joten kokonaisuuden pyöristää kookoksen oma rasva.
Kaikki tästä kookosjäätelöstä
Kookos on makuja, jotka kärsivät kuumennuksesta eniten: se menettää tuoksunsa ja jättää teollisten leivonnaisten paahdetun kookoksen sivumaun. Siksi kookossose ei mene kattilaan: se lisätään, kun seos on jo kylmä, pastöroinnin ja jäähdytyksen jälkeen.
Kookoshiutaleet lisätään taas eri vaiheessa: kypsyttämisen jälkeen, sitten sauvasekoitin käyntiin ja suoraan jäätelökoneeseen. Näin ne kostuvat koneessa hajoamatta, ja jäljelle jää rakeisuus, jonka tuntee pureskellessa.
Soseen ja hiutaleiden ansiosta kookos tuo jo lähes kaiken rasvan, joten kermaa on hyvin vähän. Silti jäätelön rasvapitoisuus on korkea, talon korkeimpia, koska kookosrasvan mukana tulee myös maku.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.