Kokoseis
Kokos doppelt, als Püree und als Raspel: tropisch, fettreich und mit Faser. Eines der aromatischsten des Hauses.
Es enthält kaum Sahne. Mehr braucht es nicht: zwischen Püree und Raspel bringt der Kokos den größten Teil des Fetts im Liter mit, und es ist pflanzliches Fett, das sich im Mund anders anfühlt.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Das Püree mit kaltem Mix; die Raspel nach dem Reifen. Nicht in denselben Schritt legen.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Cremig, mit dem Korn der Raspel stets präsent: der Kokos löst sich nicht auf, bleibt ganz und ist in jedem Löffel spürbar. Die Basis enthält wenig Sahne, es ist also das Fett des Kokos selbst, das das Ganze abrundet.
Alles über dieses Kokos-Eis
Kokos gehört zu den Aromen, die beim Erhitzen am meisten leiden: er verliert das Parfüm und hinterlässt eine Grundnote von geröstetem Kokos aus der Industriebäckerei. Deshalb geht das Kokospüree nicht durch den Topf: es kommt hinein, wenn der Mix bereits kalt ist, nach dem Pasteurisieren und Abkühlen.
Die Kokosraspel kommen zu einem anderen Zeitpunkt: nach der Reifung, dann wird mit dem Stabmixer aufgemixt und direkt abgedreht. So quellen sie während des Abdrehens auf, ohne sich aufzulösen, und es bleibt jenes Korn, das man beim Kauen merkt.
Zwischen Püree und Raspel bringt der Kokos bereits fast das gesamte Fett mit, die Sahne ist also sehr knapp. Trotzdem geht das Eis hoch ins Fett, unter die höchsten des Hauses, weil das Kokosfett den Geschmack gleich mitbringt.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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Häufige Fragen
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