Kokosglass
Kokos dubbelt upp, som puré och riven: tropisk, fet och trådig. En av husets mest aromatiska.
Den innehåller knappt någon grädde. Mer behövs inte: mellan purén och den rivna står kokosen för större delen av fettet i litern, och det är vegetabiliskt fett, som känns annorlunda i munnen.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Purén med den kalla mixen; rivet efter mognaden. Slå inte ihop dem i samma steg.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig med kornet från den rivna kokosen alltid närvarande: kokosen löser sig inte, den stannar hel och känns i varje sked. Basen har lite grädde, så det är kokosens eget fett som rundar av det hela.
Allt om den här kokosglassen
Kokos är en av de smaker som far mest illa av värme: den tappar parfymen och lämnar en bottenton av rostad kokos från industribageri. Därför passerar kokospurén inte kastrullen: den tillsätts när mixen redan är kall, efter pastörisering och nedkylning.
Den rivna kokosen går i vid ett annat tillfälle: efter mognaden kör man stavmixern och sedan direkt i maskinen. Så hydratiseras den under körningen utan att helt lösas upp, och kvar blir den där kornigheten som märks när man tuggar.
Mellan purén och det rivna står kokosen redan för nästan allt fett, så grädden är mycket knapp. Ändå går glassen högt i fetthalt, en av husets högsta, eftersom kokosfett kommer med smaken inbegripen.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.