Coco Loco-glass
Kokos och vit rom: tropisk, fet och med alkoholen som tittar fram. Strandbarens drink som glass.
Riven kokos är torr och vattenhungrig. Tillsatt vid 85 °C hydreras den direkt och släpper sitt fett i smeten; kall skulle den förbli hård och grynig hur mycket du än mixar.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Kokosen vid 85 °C, när du tar av. Rommen efter mognaden, precis före körningen.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och mjuk vid servering, eftersom romen mjukar upp mixen och inte låter den hårdna helt. Kokosen är mycket närvarande i munnen och likören kommer bakifrån, utan att ta över tuggan.
Allt om den här coco loco-glassen
Två ingredienser och två motsatta ögonblick. Den rivna kokosen går i varm, direkt när du tagit av den från värmen, så att den hydreras och släpper sitt fett. Rommen sparas till sist, efter mognaden: alkohol är flyktig och skulle försvinna med ångan om den gick i varm.
Med all den kokosen hamnar glassen högt i fetthalt nästan utan grädde, eftersom riven kokos till stor del är fett.
Rommen lägger serveringstemperaturen rejält under det normala: den här glassen förblir mjukare i frysen än de andra. Det lönar sig att skrapa maskinens väggar med en slickepott medan den körs.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.