Gelado de Coco Loco
Coco e rum branco: tropical, gordo e com o álcool a aparecer. O cocktail de praia feito gelado.
O coco ralado é seco e ávido de água. Deitado a 85 °C hidrata-se de uma vez e liberta a gordura na mistura; a frio ficaria duro e arenoso por muito que o triturasses.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·O coco a 85 °C, ao retirar. O rum, depois de maturar, mesmo antes de mantecar.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremosa e tenra ao servir, porque o rum amolece a mistura e não a deixa endurecer de todo. O coco está muito presente na boca e o licor aparece por trás, sem se apoderar da garfada.
Tudo sobre este gelado de coco loco
Dois ingredientes e dois momentos opostos. O coco ralado deita-se a quente, logo após retirar do lume, para que se hidrate e ceda a sua gordura. O rum guarda-se para o fim, depois de maturar: o álcool é volátil e a quente ir-se-ia no vapor.
Com todo esse coco o gelado fica alto de matéria gorda quase sem natas, porque o coco ralado é em boa parte gordura.
O rum deixa a temperatura de serviço bastante abaixo do normal: este gelado fica mais mole no congelador do que os restantes. Convém raspar as paredes da máquina com uma espátula de silicone enquanto mantece.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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