Gelado de creme catalão
Gema e manteiga, como o creme de sempre: amarelo intenso, denso e muito guloso, com o fundo de limão e canela.
Os 30 °C para a gema são o ponto exato: quente o suficiente para se integrar e muito longe dos 65 °C a que começa a coalhar. É a única receita da casa que desce tanto.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Gema e manteiga a 30 °C · canela e cascas a 40 °C · coa-se depois de maturar.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Muito cremosa e com esse corpo que só a gema dá: emulsiona a gordura e deixa um derretimento lento e envolvente, mais perto de um creme do que de um gelado. Atrás assomam a canela e o limão do fundo.
Tudo sobre este gelado de creme catalã
É a receita com mais gema do site, mais manteiga sem sal. Entre as duas põem quase toda a gordura —e vai alta— e esse corpo denso que lembra o creme a sério. Não leva natas.
Os aromas vão todos infusionados: canela em pau, casca de limão e casca de laranja juntam-se a 40 °C e acompanham até ao fim, e o mix coa-se depois de maturar. A baunilha entra por outra via: a vagem mói-se com a sacarose no robot antes de começar.
O açúcar é sobretudo sacarose, com dextrose atrás: a doçura e a temperatura de serviço ficam em banda.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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