Crema catalana-is
Æggeblomme og smør, som den klassiske creme: intens gul, tæt og meget sød, med bund af citron og kanel.
De 30 °C til æggeblommen er præcis det rette punkt: lunt nok til, at den blander sig ind, og langt fra de 65 °C, hvor den begynder at stivne. Det er husets eneste opskrift, der går så lavt.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Æggeblomme og smør ved 30 °C · kanel og skaller ved 40 °C · den sies efter modningen.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Meget cremet og med den fylde, kun æggeblommen giver: den emulgerer fedtet og giver en langsom, omsluttende smeltning, tættere på en creme end en is. Bagved titter kanelen og citronen frem.
Alt om denne crema catalana-is
Det er opskriften med mest æggeblomme på sitet, plus usaltet smør. Tilsammen giver de næsten alt fedtet —og det ligger højt— og den tætte krop, der minder om ægte creme. Den har ikke fløde.
Aromaerne trækkes alle sammen: kanelstang, citronskal og appelsinskal tilsættes ved 40 °C og følger med til det sidste, og miksen sies efter modningen. Vaniljen kommer ind ad en anden vej: stangen males sammen med sukrosen i foodprocessoren, før du går i gang.
Sukkeret er frem for alt sukrose, med dextrose bagved: sødmen og serveringstemperaturen lander i båndet.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: vi linker til Amazon Tyskland, som sender til Danmark. Vi er endnu ikke Amazon-partner, så vi tjener ingenting på disse links.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.