Crema catalana-is
Eggeplomme og smør, som den klassiske kremen: intens gul, tett og veldig søt, med bunn av sitron og kanel.
De 30 °C for eggeplommen er nøyaktig riktig punkt: lunkent nok til at den blander seg inn, og langt unna de 65 °C der den begynner å stivne. Det er husets eneste oppskrift som går så lavt.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Eggeplomme og smør ved 30 °C · kanel og skall ved 40 °C · den siles etter modningen.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Veldig kremet og med den fylden bare eggeplommen gir: den emulgerer fettet og gir en langsom, omsluttende smelting, nærmere en krem enn en is. Bak titter kanelen og sitronen frem.
Alt om denne crema catalana-isen
Det er oppskriften med mest eggeplomme på nettstedet, pluss usaltet smør. Sammen står de for nesten alt fettet —og det ligger høyt— og for den tette kroppen som minner om ekte krem. Den har ikke fløte.
Aromaene trekkes alle sammen: kanelstang, sitronskall og appelsinskall tilsettes ved 40 °C og følger med helt til slutt, og miksen siles etter modningen. Vaniljen kommer inn på en annen måte: stangen males sammen med sukrosen i foodprosessoren før du begynner.
Sukkeret er fremfor alt sukrose, med dekstrose bak: sødmen er akkurat passe, og serveringstemperaturen er den samme som for all is.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.