Donuts Fondant-is
Fondant-donuten inni isen: søtt, mykt og med sitt sjokoladelag. Rent mellommåltid.
Donuten går i hel, med glasuren på. Den glasuren er sukker og fett, og derfor senker oppskriften fløten kraftig: bakverket har allerede med seg en god del av det isen trenger.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Donutsene, ved 40 °C på vei ned, og kjør godt til de er helt inne.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Veldig kremet og tett: bakverket løser seg helt opp i blandingen, og stivelsen og fettet i det tykner helheten, så den metter ganske godt. Donutsmaken kjennes igjen med en gang, med fondanten som setter sødmen.
Alt om denne isen med fondant-donuts
Smultringen has i ved 40 °C, på vei ned, og kjøres grundig: det blir ingen biter igjen, bakverket løser seg opp og gir fra seg smaken. Vil du ha det sprø, går det for seg, i toppingen av småbiter som has på når isen kommer ut av maskinen.
Med så mye bakverk inni kommer tørrstoffet blant de høyeste på nettstedet, og isen blir tett. Fettet holder seg på blinken nesten bare ved hjelp av helmelken: fløten går kraftig ned, fordi smultringen allerede gir sitt.
Med sukrosen pluss sukkeret i glasuren stiger sødmen. Det er en åpenlyst søt is, og slik skal den være.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.