Donut-met-fondant-ijs
De fondantdonut in het ijs: zoet, zacht en met zijn chocoladelaagje. Puur tussendoortje.
De donut gaat er heel in, met het fondant erop. Dat glazuur is suiker en vet, en daarom verlaagt het recept de room sterk: het gebakje brengt al een groot deel mee van wat het ijs nodig heeft.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De donuts, bij 40 °C tijdens het afkoelen, en goed pureren tot ze zijn opgenomen.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Heel romig en dicht: het gebak valt volledig uiteen in de mix en het zetmeel en vet ervan binden het geheel, dus het vult flink. De donutsmaak herken je meteen, met de fondant die de zoetheid bepaalt.
Alles over dit donut-fondant-ijs
De donut gaat er bij 40 °C, tijdens het afkoelen, in en wordt grondig gepureerd: er blijven geen stukjes over, het gebak valt uiteen en laat de smaak achter. Wil je het krokante, dan gaat dat apart, in de topping van stukjes die je bij het uitscheppen toevoegt.
Met zoveel gebak erin komt de droge stof bij de hoogste van de site en wordt het ijs dicht. Het vet blijft op zijn doel met bijna alleen volle melk: de room gaat flink omlaag omdat de donut de zijne al meebrengt.
Met de sacharose plus de suiker van de fondant stijgt de zoetheid. Het is onverbloemd een zoetekauwenijs, en zo hoort het.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.