Gelado de donuts com fondant
O donut de fondant dentro do gelado: doce, mole e com a sua camada de chocolate. Lanche puro.
O donut entra inteiro, com o fondant posto. Esse glacé é açúcar e gordura, e por isso a receita baixa muito as natas: o bolo já traz boa parte do que o gelado precisa.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Os donuts, a 40 °C na descida, e triturar bem até os integrar.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Muito cremosa e densa: o bolo desfaz-se por completo na mistura e o seu amido e a sua gordura espessam o conjunto, por isso enche bastante. O sabor do donut reconhece-se logo, com o fondant a marcar a doçura.
Tudo sobre este gelado de donuts fondant
O donut deita-se a 40 °C, na descida, e tritura-se a fundo: não ficam pedaços, o bolo desfaz-se e deixa o sabor. Se queres o crocante, vai à parte, no cobertura de bocadinhos que se junta à saída da máquina.
Com tanto bolo dentro, os sólidos chegam dos mais altos do site e o gelado sai denso. A gordura fica na sua meta puxando quase só pelo leite gordo: as natas baixam muito porque o donut já dá a sua.
Com a sacarose mais o açúcar do fondant, a doçura sobe. É um gelado abertamente guloso, e assim deve ser.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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Perguntas frequentes
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