Glace au donut glacé
Le donut glacé dans la glace : sucré, moelleux et avec sa couche de chocolat. Du goûter à l'état pur.
Le donut entre entier, avec son glaçage. Ce glaçage, c'est du sucre et du gras, d'où le fait que la recette baisse beaucoup la crème : la brioche apporte déjà une bonne part de ce dont la glace a besoin.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Les donuts, à 40 °C à la descente, et bien mixer jusqu'à les incorporer.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Très crémeuse et dense : la brioche se défait entièrement dans le mélange et son amidon et son gras épaississent l'ensemble, qui remplit donc bien. Le goût du donut se reconnaît aussitôt, le glaçage marquant le sucré.
Tout sur cette
glace aux donuts glacés
Le donut s'ajoute à 40 °C, à la descente, et on mixe à fond : il ne reste pas de morceaux, la viennoiserie se défait et laisse le goût. Si vous voulez du croquant, c'est à part, dans le topping de petits morceaux ajouté à la sortie de la sorbetière.
Avec autant de viennoiserie dedans, les solides comptent parmi les plus élevés du site et la glace sort dense. Le gras reste sur sa cible en tirant presque uniquement sur le lait entier : la crème baisse beaucoup car le donut apporte déjà la sienne.
Avec le saccharose plus le sucre du glaçage, le sucré monte. C'est une glace ouvertement gourmande, et c'est ainsi qu'elle doit être.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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