Glace au donut sucré
Le donut glacé dans la glace : pâte moelleuse et sucre dessus. Sucrée et sans complexe.
Le donut apporte une bonne part du gras et du sucre du litre. C'est pourquoi le saccharose tombe de moitié : le glaçage sucre déjà.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Le donut mixé va dedans et compte ; les morceaux du dessus, non.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Dense et moelleuse à la fois : la brioche apporte de la mie et du gras, qui donnent du corps sans alourdir. La crème arrondit l'attaque et le glaçage laisse cette note de viennoiserie qu'on reconnaît aussitôt.
Tout sur cette
glace au donut glacé
Une viennoiserie dans une glace, ça sonne comme une blague jusqu'à ce qu'on voie les comptes : le donut glacé apporte une bonne part du gras et du sucre du litre. Ce n'est pas un morceau, c'est un demi-ingrédient structurel.
C'est pourquoi la recette est corrigée : le saccharose descend de moitié par rapport à une glace ordinaire, et la crème aussi. Sinon, la glace serait écœurante et au-dessus du plafond de matière grasse.
Le donut s'ajoute à la descente, en passant par 40 °C, et on mixe bien. Mis à chaud il s'imbibe et disparaît ; à cette température il libère le goût de viennoiserie et de glaçage et laisse le corps moelleux que l'on cherche, sans grumeaux.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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