Glace à la confiture de lait
Caramel lacté, dense et très facile à aimer. Du vrai dulce de leche de glacier, avec ce grillé que le sucre seul ne donne pas.
Le dulce de leche apporte presque tout le sucre de la glace. C'est pourquoi la recette ne contient ni saccharose ni dextrose : juste un peu de glucose 21 DE pour le corps.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
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Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Le dulce de leche entre la casserole déjà hors du feu, à 85 °C, pendant que le mix descend.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Très dense, presque à mâcher : le glucose peu sucrant apporte du corps sans monter le sucre, et le dulce de leche arrive déjà chargé en solides. Le grillé du caramel domine et le sel enlève l'écœurement.
Tout sur cette
glace au dulce de leche
Ici le protagoniste arrive tout fait, et cela oblige à construire le reste autour de lui. Le dulce de leche pour glacier apporte presque tout le sucre de la glace et une partie du gras : la recette n'ajoute donc quasiment pas de sucre, seulement un peu de glucose 21 DE, qui donne des solides et du mâchant sans presque sucrer.
La base ne contient pas de lait non plus : eau, crème et lait en poudre. Ainsi le lactose reste à la moitié de celui d'une glace à la crème, ce qu'il faut faire quand le goût arrive déjà chargé de laitier cuit.
Et il faut le dire clairement : cette glace sort plus dure que les autres. Sa température de service reste bien au-dessus de celle d'une glace ordinaire. Les sucres du dulce de leche sucrent beaucoup mais font peu d'antigel.
Avec quel dulce de leche
Cette recette se fait avec le dulce de leche pour glacier de Casa Baltar, qui n'est pas celui à tartiner : il contient moins d'eau et plus de solides, et c'est pourquoi il supporte le turbinage sans ramollir le mélange. Avec un autre dulce de leche, les chiffres de la fiche ne tiennent plus.
Casa Baltar est une ferme galicienne — elle porte le nom du lieu où elle se trouve, et là-bas on l'appelle la Ferme du Dulce de Leche — qui élabore avec son propre lait et sans en altérer la composition. Jusqu'à ce que nous les contactions, le format glacier n'existait que pour les laboratoires, dans des contenants impossibles pour une maison ; ils ont eu la délicatesse de le conditionner en 1 kg pour qu'on puisse le faire chez soi. Si en plus vous voulez le marbrer, celui pour glacier ne convient pas : c'est là qu'interviennent les deux autres.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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