Gelado de doce de leite
Caramelo láctico, denso e muito fácil de gostar. Doce de leite para gelado a sério, com aquele toque torrado que o açúcar sozinho não dá.
O doce de leite dá quase todo o açúcar do gelado. Por isso a receita não leva nem sacarose nem dextrose: só um pouco de glicose 21 DE para dar corpo.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
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Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·O doce de leite entra com o tacho já fora do lume, a 85 °C, enquanto o mix desce.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Muito densa, quase mastigável: a glucose de baixa doçura dá corpo sem subir o açúcar, e o próprio doce de leite já chega carregado de sólidos. O tostado do caramelo domina e o sal tira-lhe o enjoo.
Tudo sobre este gelado de doce de leite
Aqui o protagonista vem já feito, e isso obriga a construir o resto à sua volta. O doce de leite traz quase todo o açúcar do gelado e parte da gordura, por isso a receita mal acrescenta açúcar: só um pouco de glucose 21 DE, que dá sólidos e mastigabilidade sem adoçar quase nada.
A base também não leva leite: água, natas e leite em pó. Com isso a lactose fica a metade da de um gelado de natas, que é o que há que fazer quando o sabor já vem carregado de lácteo cozido.
E há que dizê-lo claramente: este gelado sai mais duro do que os outros. A sua temperatura de serviço fica muito acima da de um gelado normal. Os açúcares do doce de leite adoçam muito mas anticongelam pouco.
Com que doce de leite
Nesta versão da receita usa-se o doce de leite da Bonne Maman, o mesmo que consta na lista de ingredientes. O que conta é que seja um com pouca água e muitos sólidos: quanto mais líquido e doce for o produto, mais se desviam os números da ficha. Se além disso o quiseres veiar, um tipo espesso pensado para mantecar não serve —não fica mole no congelador— e é preciso um produto mais corrente.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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Perguntas frequentes
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