Dulce de leche -jäätelö
Maitoinen, tiivis ja helposti rakastettava karamelli. Aitoa jäätelöön tarkoitettua dulce de lechea, jossa on paahteisuutta, jota pelkkä sokeri ei anna.
Dulce de leche tuo lähes kaiken sokerin jäätelöön. Siksi reseptissä ei ole sakkaroosia eikä dekstroosia: vain vähän glukoosisiirappijauhetta 21 DE täyteläisyyttä antamaan.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Dulce de leche lisätään, kun kattila on jo pois liedeltä, 85 °C:ssa, seoksen jäähtyessä.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Hyvin tiivis, lähes pureskeltava: vähän makeuttava glukoosi tuo runkoa lisäämättä sokeria, ja dulce de leche tuo itsessään runsaasti kuiva-ainetta. Karamellin paahteisuus hallitsee, ja suola pitää imeläisyyden kurissa.
Kaikki tästä dulce de leche -jäätelöstä
Tässä pääosan ainesosa tulee valmiina, ja siksi kaikki muu on rakennettava sen ympärille. Jäätelöön tarkoitettu dulce de leche tuo lähes kaiken sokerin ja osan rasvasta, joten reseptiin ei juuri lisätä sokeria: vain vähän glukoosisiirappijauhetta 21 DE, joka tuo kuiva-ainetta ja sitkeyttä makeuttamatta juuri lainkaan.
Maussa on jo valmiiksi runsaasti keitetyn maidon aromia, eikä sitä silloin kannata vahvistaa: siksi reseptissä ei ole maitoa vaan vettä, kermaa ja maitojauhetta. Näin laktoosia on vain puolet siitä, mitä kermajäätelössä.
Se on sanottava suoraan: tämä jäätelö on kovempaa kuin muut. Sen tarjoilulämpötila on selvästi korkeampi kuin tavallisen jäätelön. Dulce de lechen sokerit makeuttavat paljon, mutta auttavat vain vähän pitämään jäätelön pehmeänä pakastimessa.
Mikä dulce de leche sopii
Tämä resepti tehdään Casa Baltarin jäätelöön tarkoitetulla dulce de lechellä, joka ei ole levitettävää: siinä on vähemmän vettä ja enemmän kuiva-ainetta, joten se kestää jäätelökoneessa ajamisen pehmentämättä seosta. Muulla dulce de lechellä resepti ei ole enää tasapainossa.
Casa Baltar on galicialainen maatila, joka valmistaa tuotteensa omasta maidostaan muuttamatta sen koostumusta. Se on saanut nimensä paikasta, jossa se sijaitsee, ja paikalliset kutsuvat sitä nimellä la Granja del Dulce de Leche (”dulce de leche -tila”). Ennen kuin puhuimme heidän kanssaan, jäätelöön tarkoitettua versiota oli saatavilla vain tuotantotiloille, kotikeittiöön aivan liian suurissa pakkauksissa. He olivat niin ystävällisiä, että pakkasivat sen 1 kg:n pakkauksiin, jotta reseptin voi tehdä kotona. Jos haluat lisäksi raidoittaa jäätelön dulce de lechellä, jäätelöön tarkoitettu versio ei sovi: siihen käyvät kaksi muuta.
Jäätelössä ei ole kananmunaa: täyteläisen rakenteen antavat itse dulce de leche, glukoosisiirappijauhe ja maitojauhe. Kerma on kuohukermaa, jossa on 35 % rasvaa.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.