Dulce de leche-glass
Mjölkkaramell, tät och väldigt lätt att tycka om. Riktig dulce de leche för glass, med den rostade ton som socker ensamt inte ger.
Dulce de leche står för nästan allt socker i glassen. Därför innehåller receptet varken sackaros eller dextros: bara lite glukos 21 DE för att ge kropp.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Kolakrämen går i med kastrullen redan av värmen, vid 85 °C, medan mixen sjunker.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Mycket tät, nästan tuggbar: den lite söta glukosen ger kropp utan att höja sockret, och dulce de leche kommer redan lastad med torrsubstans. Karamellens rostade ton dominerar och saltet tar bort tyngden.
Allt om den här kolakrämsglassen
Här kommer huvudrollsinnehavaren färdig, och det tvingar en att bygga resten runt den. Kolakrämen tar med sig nästan allt socker i glassen och en del av fettet, så receptet tillsätter knappt något socker: bara lite glukos 21 DE, som bidrar med torrsubstans och tuggmotstånd utan att söta nämnvärt.
Basen innehåller inte heller mjölk: vatten, grädde och mjölkpulver. Med det stannar laktosen på hälften mot en gräddglass, och det är vad man ska göra när smaken i sig redan är laddad med kokt mejeri.
Och det ska sägas rakt ut: den här glassen blir hårdare än de andra. Dess serveringstemperatur ligger långt över en vanlig glass. Kolakrämens socker sötar mycket men fungerar dåligt som frysskydd.
Med vilken kolakräm
I den här versionen av receptet används kolakrämen från Bonne Maman, samma som står i ingredienslistan. Det som räknas är att det är en med lite vatten och mycket torrsubstans: ju lösare och sötare produkten är, desto mer glider fichens siffror. Vill du dessutom swirla den duger inte en tjock sort avsedd för körning —den stannar inte mjuk i frysen— utan då behövs en mer rinnande produkt.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.