Dulce de leche-is
Mælkekaramel, tæt og meget nem at blive glad for. Ægte dulce de leche til is, med det ristede præg, som sukker alene ikke giver.
Dulce de leche står for næsten alt sukkeret i isen. Derfor har opskriften hverken saccharose eller dextrose: kun lidt glukose 21 DE for at give fylde.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Dulce de leche kommer i med gryden allerede af varmen, ved 85 °C, mens miksen køler ned.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Meget tæt, næsten tyggelig: glukosen med lav sødme giver fylde uden at hæve sukkeret, og dulce de leche kommer allerede fuld af tørstof. Karamellens ristede præg dominerer, og saltet fjerner mætheden.
Alt om denne dulce de leche-is
Her kommer hovedrollen færdiglavet, og det tvinger dig til at bygge resten op omkring den. Dulce de leche heladero har næsten alt sukkeret i isen og en del af fedtet med, så opskriften tilsætter næsten intet sukker: kun lidt glukose 21 DE, som giver tørstof og tyggemodstand uden nævneværdigt at søde.
Smagen er allerede fuld af kogt mælk, og så skal man ikke lægge mere til: derfor har opskriften ikke mælk, men vand, fløde og mælkepulver. Med det havner laktosen på det halve af det i en flødeis.
Og det skal siges lige ud: denne is bliver hårdere end de andre. Dens serveringstemperatur ligger langt over den i en almindelig is. Sukkerarterne i dulce de leche søder meget, men hjælper kun lidt med at holde isen blød i fryseren.
Hvilken dulce de leche
Denne opskrift laves med dulce de leche heladero fra Casa Baltar, som ikke er den til at smøre: den har mindre vand og mere tørstof, og derfor tåler den kerningen uden at gøre blandingen blød. Med en anden dulce de leche bliver opskriften ikke længere afbalanceret.
Casa Baltar er et landbrug i Galicien —navnet er det sted, hvor den ligger, og i Galicien kalder de den la Granja del Dulce de Leche— som laver den af sin egen mælk og uden at ændre sammensætningen. Indtil vi talte med dem, fandtes heladero-formatet kun til bagerier, i emballage der er umulig derhjemme; de var så venlige at pakke den i 1 kg, så den kunne bruges derhjemme. Vil du desuden marmorere den, duer heladero-typen ikke: så er det de to andre, der gælder.
Den indeholder ingen æg: fylden kommer fra selve dulce de leche, glukosen og mælkepulveret. Fløden er fløde til piskning, med 35 % fedt.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.