Dulce de leche-is
Melkekaramell, tett og veldig lett å bli glad i. Ekte dulce de leche til is, med det ristede preget som sukker alene ikke gir.
Dulce de leche står for nesten alt sukkeret i isen. Derfor har oppskriften verken sukrose eller dekstrose: bare litt glukose 21 DE for å gi fylde.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Dulce de leche går i med kjelen alt av varmen, ved 85 °C, mens miksen kjøler seg ned.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Veldig tett, nesten tyggbar: glukosen med lav sødme gir fylde uten å heve sukkeret, og dulce de leche kommer allerede full av tørrstoff. Karamellens ristede preg dominerer, og saltet tar bort mettheten.
Alt om denne dulce de leche-isen
Her kommer hovedrollen ferdig laget, og det tvinger deg til å bygge resten rundt den. Dulce de leche heladero har med seg nesten alt sukkeret i isen og en del av fettet, så oppskriften tilsetter knapt sukker: bare litt glukose 21 DE, som gir tørrstoff og tyggemotstand uten å søte nevneverdig.
Smaken er allerede full av kokt melk, og da bør man ikke legge til mer: derfor har oppskriften ikke melk, men vann, fløte og melkepulver. Med det havner laktosen på halvparten av det i en fløteis.
Og det må sies rett ut: denne isen blir hardere enn de andre. Serveringstemperaturen ligger langt over den i en vanlig is. Sukkerne i dulce de leche søter mye, men hjelper lite med å holde isen myk i fryseren.
Hvilken dulce de leche
Denne oppskriften lages med dulce de leche heladero fra Casa Baltar, som ikke er den til å smøre: den har mindre vann og mer tørrstoff, og derfor tåler den kjerningen uten å gjøre blandingen myk. Med en annen dulce de leche blir ikke oppskriften lenger balansert.
Casa Baltar er en gård i Galicia —navnet er stedet der den ligger, og i Galicia kaller de den la Granja del Dulce de Leche— som lager den av sin egen melk og uten å endre sammensetningen. Fram til vi snakket med dem fantes heladero-formatet bare for konditorier, i emballasje som er umulig hjemme; de var så greie at de pakket den i 1 kg så den kunne brukes hjemme. Vil du i tillegg marmorere den, duger ikke heladero-typen: da er det de to andre som gjelder.
Den inneholder ikke egg: fylden kommer fra selve dulce de leche, glukosen og melkepulveret. Fløten er fløte til pisking, med 35 % fett.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.