Dulce de leche-ijs
Melkkaramel, dik en heel makkelijk om van te houden. Echte dulce de leche voor ijs, met dat geroosterde tintje dat suiker alleen niet geeft.
De dulce de leche levert bijna alle suiker van het ijs. Daarom bevat het recept noch sacharose noch dextrose: alleen wat glucose 21 DE om body te geven.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De confiture de lait gaat erin met de pan al van het vuur, op 85 °C, terwijl de mix afkoelt.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Heel dik, bijna kauwbaar: de weinig zoete glucose geeft body zonder de suiker te verhogen, en de dulce de leche komt al vol droge stof binnen. Het geroosterde van de karamel overheerst en het zout haalt de zwaarte weg.
Alles over dit confiture de lait-ijs
Hier komt de hoofdrolspeler kant-en-klaar binnen, en dat dwingt je de rest eromheen te bouwen. De confiture de lait brengt bijna alle suiker van het ijs mee en een deel van het vet, dus het recept voegt nauwelijks suiker toe: alleen een beetje glucose 21 DE, die droge stof en kauwbaarheid levert zonder noemenswaardig te zoeten.
De basis bevat ook geen melk: water, room en melkpoeder. Daarmee blijft de lactose op de helft van die in een roomijs, en dat is wat je moet doen wanneer de smaak zelf al zwaar gekookte zuivel is.
En het moet gezegd: dit ijs komt harder uit dan de andere. Zijn serveertemperatuur ligt ver boven die van een gewoon ijs. De suikers van de confiture de lait zoeten veel maar werken nauwelijks als antivries.
Met welke confiture de lait
In deze versie van het recept wordt de confiture de lait van Bonne Maman gebruikt, dezelfde die in de ingrediëntenlijst staat. Wat telt is dat het er een is met weinig water en veel droge stof: hoe vloeibaarder en zoeter het product, hoe meer de cijfers van de fiche gaan schuiven. Wil je hem bovendien inzwierten, dan is een dikke, voor het draaien bedoelde soort niet geschikt —die blijft niet zacht in de vriezer— en heb je een lopender product nodig.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.