Lody dulce de leche
Mleczny karmel, gęsty i bardzo łatwy do pokochania. Prawdziwe dulce de leche do lodów, z tą prażoną nutą, której sam cukier nie daje.
Dulce de leche daje niemal cały cukier tych lodów. Dlatego przepis nie zawiera ani sacharozy, ani dekstrozy: tylko trochę glukozy 21 DE dla ciała.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Kajmak wchodzi, gdy rondel jest już poza ogniem, w 85 °C, kiedy mix schodzi.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Bardzo gęste, prawie do żucia: mało słodka glukoza daje ciało bez podnoszenia cukru, a dulce de leche przychodzi już naładowane suchą masą. Prażony karmel dominuje, a sól odbiera mu ciężkość.
Wszystko o tych lodach kajmakowych
Tutaj bohater przychodzi już gotowy i to zmusza do zbudowania reszty wokół niego. Kajmak wnosi niemal cały cukier lodów i część tłuszczu, więc przepis ledwie dodaje cukier: tylko odrobinę glukozy 21 DE, która daje suchą masę i gryzialność, prawie nie słodząc.
Baza też nie zawiera mleka: woda, śmietanka i mleko w proszku. Dzięki temu laktoza zostaje na połowie tego, co w lodach śmietankowych, a to trzeba zrobić, gdy sam smak jest już naładowany gotowanym nabiałem.
I trzeba powiedzieć jasno: te lody wychodzą twardsze niż inne. Ich temperatura podania jest znacznie powyżej zwykłych lodów. Cukry kajmaku mocno słodzą, ale słabo działają jak przeciwzamrażacz.
Z jakim kajmakiem
W tej wersji przepisu używa się kajmaku Bonne Maman, tego samego, który widnieje na liście składników. Liczy się to, żeby był to produkt z małą ilością wody i dużą suchą masą: im rzadszy i słodszy, tym bardziej rozjeżdżają się liczby karty. Jeśli dodatkowo chcesz nim przekładać, gęsty rodzaj przeznaczony do kręcenia się nie nada —nie zostaje miękki w zamrażarce— i potrzebny jest produkt bardziej płynny.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.