Lody dulce de leche z piwem
Mleczny karmel i ciemne piwo: dulce de leche daje prażoną słodycz, a Dunkel przecina ją swoim słodowym tłem. Lody dla dorosłych.
Piwo idzie na koniec przez alkohol: gdybyś gotował je z bazą, wyparowałby, a z nim goryczka chmielu i palona nuta słodu, czyli dokładnie to, o co chodzi.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Dulce de leche przy zdejmowaniu, w 85 °C. Piwo na końcu, po dojrzewaniu i przed kręceniem.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Kremowe i bardzo miękkie: alkohol z piwa obniża punkt zamarzania i lody zostają niemal do łyżki. Karmel wchodzi pierwszy, a gorycz Dunkla zamyka z tyłu.
Wszystko o tych lodach z dulce de leche i piwa
Tutaj cukru prawie się nie dodaje: daje go dulce de leche, którego jest sporo. Dlatego przepis zawiera tylko trochę glukozy 21 DE jako własnego cukru, plus inulinę, która jest błonnikiem i dokłada suchej masy bez słodzenia. Między jednym a drugim lody zostają przy swojej słodyczy i dobrze naładowane suchą masą.
Piwo to Dunkel z palonego słodu. Wnosi wodę, goryczkę i kolor, a także alkohol, który obniża punkt zamarzania: przy PAC poniżej normy lody i tak wychodzą miękkie same z siebie, więc nie warto przesadzać z dawką ani zamieniać go na mocniejsze piwo bez przeliczenia.
Momenty są dwa i nie można ich zamienić. Dulce de leche — przy zdejmowaniu z ognia w 85 °C, żeby rozpuściło się ciepłem resztkowym, nie gotując się dalej. Piwo — po 8 do 24 h dojrzewania, na zimno i tuż przed kręceniem, żeby nie stracić ani gazu, ani aromatu.
Z jakim dulce de leche
Ten przepis robi się z dulce de leche lodziarskim z Casa Baltar, a nie tym do smarowania: ma mniej wody i więcej suchej masy, i dlatego wytrzymuje kręcenie bez zmiękczania mieszanki. Z innym dulce de leche liczby z karty przestają się zgadzać.
Casa Baltar to galicyjska farma —bierze nazwę od miejsca, w którym leży, a w okolicy nazywają ją Farmą Dulce de Leche— która wytwarza z własnego mleka i nie zmienia mu składu. Do czasu, aż z nimi porozmawialiśmy, format lodziarski istniał tylko dla pracowni, w opakowaniach niemożliwych dla domu; mieli ten gest, żeby zapakować go po 1 kg, aby dało się to zrobić w domu. Jeśli chcesz jeszcze nim przekładać, lodziarski się nie nada: do tego są pozostałe dwa.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.