Milchkaramell-Eis mit Bier
Milchkaramell und dunkles Bier: die Karamell-Kondensmilch bringt die geröstete Süße und die Leffe Brune bricht sie mit ihrem Malzgrund. Ein Eis für Erwachsene.
Das Bier kommt wegen des Alkohols zum Schluss dazu: kochtest du es mit der Basis, würde er verdampfen und mit ihm die Bittere des Hopfens und die Röstnote des Malzes, also genau das, worum es geht.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Milchkaramell beim Abnehmen, bei 85 °C. Bier zum Schluss, nach dem Reifen und vor dem Abdrehen.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Cremig und sehr weich: der Alkohol des Biers senkt den Gefrierpunkt und das Eis bleibt fast löffelweich. Das Karamell kommt zuerst und die Bittere der Leffe Brune schließt von hinten ab.
Alles über dieses Dulce-de-leche-Bier-Eis
Hier wird kaum Zucker zugesetzt: den bringt die karamellisierte Kondensmilch mit, die in großer Menge hineingeht – im Grunde ein Dulce de leche aus dem deutschen Supermarktregal. Deshalb enthält das Rezept nur einen Hauch Saccharose, dazu Maltodextrin 18 DE, das kaum süßt, und Inulin, eine Faser, die Trockenmasse liefert, ohne zu süßen. Zusammen bleibt das Eis in seiner Süße und gut mit Trockenmasse beladen.
Das Bier ist eine Leffe Brune, ein dunkles belgisches Abteibier mit 6,5 Volumenprozent. Sie bringt Wasser, Malz, Bittere und Farbe mit, und auch Alkohol, der den Gefrierpunkt senkt: mit einer Gefrierpunktsenkung unter dem Üblichen wird das Eis ohnehin weich, man sollte es also weder mit der Dosis übertreiben noch ohne Neuberechnung auf ein stärkeres Bier wechseln.
Es gibt zwei Zeitpunkte, und sie sind nicht austauschbar. Die Kondensmilch beim Abnehmen vom Herd bei 85 °C, damit sie sich in der Restwärme auflöst, ohne weiter zu kochen. Das Bier nach den 8 bis 24 h Reifung, kalt und kurz vor dem Abdrehen, damit weder Kohlensäure noch Aroma verloren gehen.
Mit welcher Kondensmilch
Dieses Rezept ist mit der Dovgan gezuckerten Kondensmilch Karamell gerechnet (Dose mit 397 g, zum Beispiel bei REWE): karamellisiert, dickflüssig, mit 55 % Zucker und 6 % Fett. Nicht verwechseln mit gewöhnlicher gezuckerter Kondensmilch ohne Karamell oder mit Kaffeesahne: sie haben andere Werte, und dann gehen die Zahlen des Rezepts nicht mehr auf. Was von der Dose nach den 300 g übrig bleibt, kommt beim Servieren als Topping obendrauf.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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