Glace à la confiture de lait et bière
Caramel lacté et bière brune : le dulce de leche apporte le sucré grillé et la Dunkel le tranche avec son fond de malt. Une glace pour adultes.
La bière va à la fin à cause de l'alcool : si tu la faisais bouillir avec la base, il s'évaporerait, et avec lui l'amertume du houblon et le grillé du malt, qui sont justement ce qu'on cherche.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Confiture de lait au moment de retirer, à 85 °C. Bière à la fin, après la maturation et avant le turbinage.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse et très souple : l'alcool de la bière abaisse le point de congélation et la glace reste presque à point de cuillère. Le caramel entre en premier et l'amertume de la Dunkel ferme derrière.
Tout sur cette
glace au dulce de leche et à la bière
Ici, le sucre ne s'ajoute presque pas : c'est le dulce de leche qui l'apporte, et il entre en bonne quantité. C'est pourquoi la recette ne porte qu'un peu de glucose 21 DE comme sucre propre, plus de l'inuline, une fibre qui ajoute des solides sans sucrer. Entre les uns et les autres, la glace reste à son niveau de sucré et bien chargée en solides.
La bière est une Dunkel de malt grillé. Elle apporte de l'eau, de l'amertume et de la couleur, et aussi de l'alcool, qui abaisse le point de congélation : avec un PAC sous la normale, la glace sort déjà souple d'elle-même, mieux vaut donc ne pas forcer la dose ni la remplacer par une bière plus forte sans recalculer.
Les moments sont deux et ne s'échangent pas. Le dulce de leche, au moment de retirer du feu à 85 °C, pour qu'il se dissolve à la chaleur résiduelle sans cuire davantage. La bière, après les 8 à 24 h de maturation, à froid et juste avant le turbinage, pour ne perdre ni le gaz ni l'arôme.
Avec quel dulce de leche
Cette recette se fait avec le dulce de leche pour glacier de Casa Baltar, qui n'est pas celui à tartiner : il contient moins d'eau et plus de solides, et c'est pourquoi il tient le turbinage sans ramollir le mélange. Avec un autre dulce de leche, les chiffres de la fiche ne tiennent plus.
Casa Baltar est une ferme galicienne — elle porte le nom du lieu où elle se trouve, et là-bas on l'appelle la Ferme du Dulce de Leche — qui produit avec son propre lait et sans en altérer la composition. Jusqu'à ce que nous leur parlions, le format pour glacier n'existait que pour les laboratoires, dans des contenants impossibles pour une maison ; ils ont eu la délicatesse de le conditionner en 1 kg pour qu'on puisse le faire chez soi. Et si tu veux marbrer, celui pour glacier ne convient pas : ce sont les deux autres.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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