Glace à la confiture de lait et banane
Dulce de leche et banane : caramel lacté contre fruit mûr. Du sucré sur du sucré, et ça marche.
Le dulce de leche entre à chaud à dessein : ainsi il se dissout seul. À froid il ferait des boules que même le mixeur ne défait pas entièrement, et il resterait des veines de caramel dur.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Le dulce de leche à 85 °C, au retrait ; la banane à froid, le mix à 4 °C.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Dense et gourmande, avec beaucoup de crème pour soutenir l'ensemble. La pulpe de banane épaissit encore et apporte son propre sucre : le caramel du dulce de leche et le fruit finissent fondus en une seule bouchée.
Tout sur cette
glace dulce de leche et banane
Le dulce de leche s'ajoute dès la sortie du feu, le mélange encore à 85 °C : à cette température il se défait sans effort. La banane, elle, attend que le mix soit froid.
La base est eau et crème, sans lait entier, et laisse la recette haute en matière grasse, la plus haute du site parmi les crèmes aux fruits. Les sucres s'appuient sur le glucose 38 DE pour donner du corps sans monter le sucré, car le dulce de leche arrive déjà chargé.
Attention : ici la banane entre avant la maturation, à l'inverse de notre glace à la banane, où elle vient après. Ici le brunissement importe moins : la couleur du caramel le masque.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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