Lody dulce de leche z bananem
Dulce de leche i banan: mleczny karmel kontra dojrzały owoc. Słodkie na słodkim, a działa.
Dulce de leche wchodzi na gorąco celowo: tak rozpuszcza się samo. Na zimno zrobiłoby kulki, których nawet blender do końca nie rozbije, i zostałyby smugi twardego karmelu.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Kajmak w 85 °C, przy zdejmowaniu z ognia; banan na zimno, przy mixie w 4 °C.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Gęste i łakome, z dużą ilością śmietanki trzymającej całość. Miąższ banana zagęszcza jeszcze bardziej i wnosi własny cukier, więc karmel dulce de leche i owoc zlewają się w jeden kęs.
Wszystko o tych lodach kajmakowo-bananowych
Kajmak wrzuca się zaraz po zdjęciu z ognia, gdy mieszanka ma jeszcze 85 °C: w tej temperaturze rozpuszcza się bez wysiłku. Banan natomiast czeka, aż mix będzie zimny.
Bazą jest woda i śmietanka, bez mleka pełnego, co zostawia przepis wysoko tłuszczowy, najbardziej ze wszystkich kremów owocowych na stronie. Cukry ciągną z glukozy 38 DE, żeby dać ciało bez podnoszenia słodyczy, bo kajmak przychodzi już naładowany.
Uwaga: banan wchodzi tu przed dojrzewaniem, odwrotnie niż w naszych lodach bananowych, gdzie idzie po. Tutaj brązowienie nie jest tak istotne: kolor karmelu je zakrywa.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.