Lody ze szparagów białych
Lody słone, na przystawkę: serce białego szparaga i oliwa, łagodne i roślinne. Na talerz, nie na deser.
Ich słodycz jest znacznie niższa niż w zwykłych lodach. To nie znaczy, że są mdłe: lody szparagowe o słodyczy waniliowych byłyby niejadalne.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Główki szparagów, zmiksowane jako pierwsze i na zimno, zanim wejdzie cokolwiek innego.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Jedwabiste i maślane, bez ciężkości lodów śmietankowych: prawie całe ciało daje przecier ze szparagów, a tłuszcz — oliwa. Zostaje delikatne w ustach, a warzywny smak trzyma do końca, bardziej słony niż słodki.
Wszystko o tych lodach ze szparagów białych
Tutaj szparag nie towarzyszy, to on jest lodami: główki szparaga, które miksuje się osobno na początku, żeby nie zostały włókna. Cała reszta buduje się na tym.
Nie ma mleka. Tłuszcz dają oliwa i śmietanka, a suchą masę mleko w proszku. Oliwa nie jest kaprysem: daje tłuszcz i maślaność, nie dokładając smaku mlecznego, który przykryłby szparaga. Dzięki temu lody zostają w środku pasma, i tłuszczu, i suchej masy.
Cukier jest wyliczony na dół —dekstroza, glukoza 38 DE i bardzo mało sacharozy— a soli jest trzy razy więcej niż zwykle. Te dwie rzeczy sprawiają, że efekt nie smakuje deserem: smakuje szparagiem.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.