Witte asperge-ijs
Een hartig ijs, als voorgerecht: het hart van witte asperge en olijfolie, zacht en plantaardig. Voor op het bord, niet als dessert.
De zoetheid ligt ver onder die van een gewoon ijs. Het is niet flauw: aspergeijs met de zoetheid van vanille-ijs zou oneetbaar zijn.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De aspergepunten, als eerste en koud gepureerd, voordat er iets anders in gaat.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Zijdeachtig en smeuïg, zonder de zwaarte van roomijs: bijna alle body komt van de aspergepuree en het vet van de olie. Het blijft fijn in de mond en de plantaardige smaak houdt stand tot het eind, eerder hartig dan zoet.
Alles over dit witte-asperge-ijs
Hier begeleidt de asperge niet, hij ís het ijs: de punten van de asperge, die aan het begin apart worden gepureerd zodat er geen draden blijven. Al het andere wordt daarop gebouwd.
Er zit geen melk in. Het vet komt van de olijfolie en de room, en de droge stof van het melkpoeder. De olie zit er niet voor de sier: hij levert vet en smeuïgheid zonder zuivelsmaak toe te voegen, want die zou de asperge overstemmen. Daarmee blijft het ijs midden in de band, zowel qua vet als qua droge stof.
De suiker is laag berekend —dextrose, glucose 38 DE en heel weinig sacharose— en er gaat drie keer zoveel zout in als normaal. Door die twee dingen smaakt het resultaat niet naar dessert: het smaakt naar asperge.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.