Aardbeien-met-slagroomijs
Aardbei en room: het klassieke dessert, met het zure fruit dat het vet doorbreekt. Echt roze, niet van kleurstof.
Het vacuüm zorgt dat de suiker in uren in plaats van dagen in de aardbei dringt, zonder dat het fruit oxideert. Het levert een puree met een intense kleur op, heel anders dan die van zomaar gepureerde aardbei.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De aardbeien, gesplitst: 1/3 vanaf koud op het vuur en de rest bevroren, bij het van het vuur halen.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en tegelijk heel fruitig: de helft van de mix is aardbei, en om al dat water niet te laten kristalliseren heb je precies de room nodig die erin zit. Het resultaat is dik, met het zuur van het fruit afgerond door het vet.
Alles over dit aardbeien-met-room-ijs
Alle suiker van de aardbei komt uit de voorbereiding: aardbeien doormidden en sacharose vacuüm, 24 h in de koelkast, gepureerd en ingevroren. In de mix gaat er geen sacharose meer bij: de suikers die overblijven zijn de dextrose en, in de lichte versie, de glucose 38 DE.
Het fruit gaat er in tweeën gesplitst in: een derde wordt vanaf koud met de melk en de room verhit, en de rest gaat bevroren meteen na het van het vuur halen erin, wat de temperatuur in één klap omlaag haalt en de smaak van rauwe aardbei bewaart.
Er zijn twee versies: de vettere, vol room, waarin de room de dienst uitmaakt; en de lichtere, met glucose 38 DE om body terug te winnen, waarin de aardbei de dienst uitmaakt.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.