Aardbeien-met-yoghurtijs
Aardbei en naturel yoghurt: zuur, licht en heel fris. Het dessert waar je zin in hebt als je niets zwaars wilt.
Hier gaan de yoghurt en het fruit er samen in bij 40 °C, terwijl in de aardbeiensorbet het fruit bevroren wordt toegevoegd zodra je van het vuur haalt. Dezelfde gemacereerde aardbei, drie recepten en drie verschillende momenten.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Aardbeien en yoghurt samen, rond de 40 °C tijdens het afkoelen. En heel goed pureren.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig maar lichter dan de versie met alleen room: de yoghurt brengt zuur en maakt het mondgevoel lichter zonder body weg te nemen. De aardbei komt op het eind en het geheel blijft fris, nooit mierzoet.
Alles over dit aardbeien-met-yoghurt-ijs
Het gebruikt dezelfde voorbereiding als het aardbeiensorbet —fruit doormidden, vacuüm met de sacharose, 24 h in de koelkast, gepureerd en ingevroren—, maar hier gaat het samen met volle natuuryoghurt.
De basis is met opzet licht: melk en weinig room, met weinig vet en de droge stof in de band. De suikers verhogen de zoetheid omdat er twee zuren bij elkaar komen, dat van de aardbei en dat van de yoghurt.
Ze gaan er tegelijk in, rond de 40 °C. De yoghurt verdraagt die temperatuur zonder te schiften omdat zijn eiwit al bij de fermentatie is gestold, en de aardbei mengt beter met wat warmte dan koud.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.