Deens koekjesijs
Deens boterkoekje met kokos: knapperig, goudbruin en heel boterig. Het blauwe blik van vroeger.
Het bevat melk noch room: het vet komt van de boter en de melkdrogestof van het melkpoeder. Zo smaakt het ijs naar boterkoek, en daar gaat het precies om.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De koekjes, bij 40 °C tijdens het afkoelen — en haal het stokje eruit voordat je de staafmixer gebruikt.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en boterig: het vet komt van de boter in het koekje en de body wordt opgebouwd door de melkdrogestof in poeder, zonder room. De kokos blijft op de achtergrond en het snufje zout komt aan het eind.
Alles over dit Deense-koekjes-ijs
Het Deense boterkoekje is bijna alleen meel en boter, veel meer niet. Om het ijs daarnaar te laten smaken, laat het recept melk en room weg: water, magere melkpoeder en ongezouten boter, die er bij 40 °C in gaan, samen met de stabilisator en de sacharose.
Op datzelfde moment gaan het halve vanillestokje en de kokosrasp erbij, die trekken terwijl het mengsel naar 85 °C stijgt. Het stokje wordt eruit gehaald voor het pureren; de kokos blijft.
De koekjes gaan er als laatste in, bij 40 °C tijdens het afkoelen, en er gaat de staafmixer doorheen. Met de fructose tussen de suikers stijgt de zoetheid flink: het is een uitgesproken zoet ijs, net als het koekje dat het nabootst.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.