Dansk kexglass
Danskt smörkex med kokos: knaprigt, gyllene och mycket smörigt. Den blå burken vi känner igen.
Den innehåller varken mjölk eller grädde: fettet kommer från smöret och mjölktorrsubstansen från mjölkpulvret. Så smakar glassen smörkaka, vilket är precis vad den handlar om.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Kakorna, vid 40 °C under nedkylningen — och ta ur stången innan du kör stavmixern.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och smörig: fettet kommer från kexets smör och kroppen byggs av mjölktorrsubstansen i pulver, utan att grädde behövs. Kokosen ligger i botten och nypan salt tittar fram på slutet.
Allt om den här danska kexglassen
Det danska smörkexet är nästan bara mjöl och smör, inte mycket mer. För att glassen ska smaka så avstår receptet från mjölk och grädde: vatten, skummjölkspulver och osaltat smör, som går i vid 40 °C, tillsammans med stabilisatorn och sackarosen.
I samma stund läggs den halva vaniljstången och den rivna kokosen i, som drar medan blandningen stiger till 85 °C. Stången tas ur före mixningen; kokosen stannar.
Kexen går i sist, vid 40 °C under nedkylningen, och stavmixern körs igenom. Med fruktosen bland sockren stiger sötman mycket: det är en öppet söt glass, precis som kexet den härmar.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.