Dansk småkake-is
Dansk smørkjeks med kokos: sprø, gyllen og veldig smøraktig. Den blå boksen som alltid.
Den har verken melk eller fløte: fettet kommer fra smøret og melketørrstoffet fra melkepulveret. Slik smaker isen kjeks med smør, som er nettopp det den handler om.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Kjeksen, ved 40 °C på vei ned — og ta ut stangen før du kjører stavmikseren.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Kremet og smøraktig: fettet kommer fra smøret i kjeksen, og fylden bygges av melketørrstoffet i pulverform, uten behov for fløte. Kokosen ligger i bunnen, og det salte preget titter frem til slutt.
Alt om denne isen med dansk småkake
Den danske smørkjeksen er nesten bare mel og smør, lite annet. For at isen skal smake nettopp det, dropper oppskriften melken og fløten: vann, skummet melkepulver og usaltet smør, som går i ved 40 °C, sammen med stabilisatoren og sukrosen.
I samme øyeblikk has i den halve vaniljestangen og kokosmassen, som trekker mens blandingen går opp til 85 °C. Stangen tas ut før du kjører stavmikseren; kokosen blir igjen.
Kjeksene går i til slutt, ved 40 °C på vei ned, og kjøres med stavmikseren. Med fruktosen blant sukkerne stiger sødmen kraftig: det er en åpenlyst søt is, som kjeksen den etterligner.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.