Lody z duńskich ciastek
Duńskie ciastko maślane z kokosem: chrupiące, złociste i bardzo maślane. Ta sama niebieska puszka.
Nie ma w nich ani mleka, ani śmietanki: tłuszcz daje masło, a suchą masę mleczną — mleko w proszku. Dzięki temu lody smakują jak maślane ciastko, i o to właśnie chodzi.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Ciastka, w 40 °C przy schodzeniu — i wyjmij laskę, zanim użyjesz blendera.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Kremowe i maślane: tłuszcz daje masło z ciastka, a ciało budują sproszkowane składniki mleczne, bez potrzeby śmietanki. Kokos zostaje w tle, a szczypta soli pojawia się na końcu.
Wszystko o tych lodach z duńskiego herbatnika
Duński herbatnik maślany to niemal sama mąka i masło, niewiele więcej. Żeby lody smakowały tym, przepis rezygnuje z mleka i śmietanki: woda, mleko w proszku odtłuszczone i masło niesolone, które wchodzą w 40 °C, razem ze stabilizatorem i sacharozą.
W tym samym momencie wrzuca się pół laski wanilii i wiórki kokosowe, które naciągają, gdy mieszanka idzie do 85 °C. Laskę wyjmuje się przed miksowaniem; kokos zostaje.
Ciastka idą na końcu, w 40 °C przy schodzeniu, i przejeżdża się blenderem. Przy fruktozie wśród cukrów słodycz mocno rośnie: to lody otwarcie słodkie, jak ciastko, które naśladują.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.